鶴岡城下の内川沿いには昔、職人や商人が住み、行商人らが逗留する旅籠が軒を連ね、人と物の交流が盛んに行われていた。その界隈で「大多喜亭」はかつて川魚を専門に扱う料理店を営み、現在は城下町の由緒を伝える料亭として、創業100年の時を刻み続けている。

大多喜亭の味は、昭和50年に大きな転機を迎えた。当時の店主の急逝に伴い、現4代目の大瀧進さんは店の料理を確立するため、京都の若手料理人らで構成する「全国芽生会連合会」に所属、京の流れを汲みながら鶴岡の味へと磨き上げていった。

「京料理のように余計な手を加えず淡味な趣を持ちながら、かといって、わびさびの美意識に傾きすぎないよう、全体の調和に気を使っています」と話すのは5代目の慎さん。お父様の丁寧な仕事を倣いながら、現在は仕入れと献立も担当している。慎さんは以前、服飾デザインの仕事に就いていたが、自身が理想とするデザイン、その感性のバックボーンは慣れ親しんだ日本料理の世界にあると気づき、家業を継ぐに至った。料理、器、しつらい、大多喜亭の様式美を、慎さんは家族の姿からしっかりと受け継いでいたのだ。

「孟宗とサクラマスの木の芽焼き」の見栄えからも伝わるように、大多喜亭の料理は、洗練と素朴が調和している。「老舗は伝統を守ることも新たに挑むこともどちらも必要。見た目には映らない仕事で進化する、そういう料理をしていきたいです」。慎さんは、味に面白さを出していきたいとも話す。「面白い」すなわち風流心、代々店主がその心を表現してきた料理こそが、大多喜亭がつくる鶴岡の和食だ。