ファリナモーレとは、直訳すると“粉を愛する”。アル・ケッチァーノ奥田政行シェフの造語で、粉はイタリア語で小麦粉（farina）を表す、パスタとドルチェをメインとした店だ。

奥田シェフには、山野海川里を駆け回って得た“食材知”を結集した料理論がある。パスタにも「ゆで論」「あわせ論」「ふり論」と、茹でる水量や味つけの塩分、フライパンを振る回数などがあり、店のパスタはこのロジックに基づいている。奥田理論は「食材すべての香りと味がする」ようにという、食材への敬愛から生まれたものだ。

「食材の組み合わせで味をつくるのがうちの料理」と齋藤千一郎総支配人は言う。その哲学を継ぐ一人が、ここの料理長を務める宮城久志さん。「同じ食材でも育った環境などで違いがありますから、持ち味を使い分けられるよう感性を鍛えています」。パスタメニューは常時20種以上、孟宗と庄内豚のベーコン、アンチョビとキャベツ、イワシと紅花、さくらんぼとトマト、外内島きゅうりとカニなど新鮮な妙味に出合える。

食材の組み合わせの楽しさはドルチェも同じ。ケーキは食後でも楽しめるようにとクリームの乳脂肪分や糖分を抑えて軽やかさを出し、それがイチゴやメロン、桃などのフルーツの果汁感を引き立たせる。焼き菓子では鶴岡シルクを使った「シルクマカロン」が人気。発酵バターや塩がクリームの甘さにふくらみを与える。重奏のような味わいがまた楽しい。

ふと見ると、ティラミスのココアパウダーがコーヒーゼリーに変わっていた。パティシエの鈴木直行さんいわく「暑くなってきたので涼感を出すために」。季節の食材があるように、食べる人にも季節の感覚がある。旬と人とのうれしい出会いの演出、その一期一会の味わいが“鶴岡の粉もの文化”を創造している。