〝昆布は富山県民のソウルフード〟。某県民紹介バラエティー番組でこう紹介されて以来、全国的に有名になった県民の昆布愛。昆布が採れない地域なのに、なぜか消費量は日本一という不思議な食文化を築き上げている。巻いたり締めたりして食品に多彩な味わいを付与するだけでなく、削り方や色の違いで微妙に味や使い方を変えるローカルな多様性は、噛めば噛むほど味が出る酢昆布のごとく奥深いうま味と歴史を堪能させてくれる。

歴史は北海道とのつながり

国内の昆布の漁獲量（水揚げ量）は北海道が９割を超え、富山で消費される昆布も大半は北海道産である。
ちなみに、富山県は昆布の消費量で全国トップと思われがちだが、近年の総務省などの統計データでは１位を陥落し、３位に沈む年もチラホラ。トップクラスの消費量を維持していることは間違いないものの、富山以外の都道府県で消費される近況をみると、それだけ昆布の使い道や効能の認知が広がり、全国的に使い道が広がっているとの見方もできる。

富山が全国有数の昆布の消費地となった歴史を振り返ると、江戸時代から明治にかけて大阪と北海道を結び、日本海沿岸の航路を行き来した北前船に由来する。北前船はコメや酒、衣類など日用品を積んで北海道で売り、その代金で北海道からは昆布やニシンなどの海産物などを仕入れ、日本各地の寄港地で売りさばいた。

富山はその北前船の寄港地がいくつかあり、その結果、県内に大量の昆布が出回り、色々な利用方法が広がったのだ。
富山市の東岩瀬は特に有名な寄港地で、北前船で財をなした廻船問屋のお屋敷群が今も残る。その中でも栄華を極めた森家の邸宅は文化財として保存されて、中は見学もできるため、その歴史の一端を垣間見られる。
岩瀬地区は当時の面影が残る景観を残すよう整備され、観光地としても県内の人気地域でもある。

北海道への移住者増加

富山県では農地を引き継げる長男以外の次男・三男坊は、明治に入ると食い扶持を求めて北海道へ渡るようになった。
北海道への移住者の中には漁業に従事する人も多く、昆布の産地として有名な羅臼町の町民の７割以上が富山県黒部市の生地にルーツを持つといわれている。

こうして出稼ぎで移住した富山県出身者が地元で生活している親元や親戚に昆布を送る習慣が生まれ、昆布が富山県内で幅広く食生活の中で使われるきっかけのひとつとなった。

昆布締めのルーツ

新鮮で多種多様な魚介類が獲れる富山では、食べ残した刺し身を昆布で包んで一晩寝かし、翌日もおいしく食べられるように工夫した。
それが〝昆布締め〟である。漁村の女性たちが新鮮な刺し身を昆布ではさんで、雪の中に保存したことがルーツとされる。
海が荒れて出漁できない冬の保存食として食べられていた。

昆布が食材の水分を適度に吸収して、身が締まって歯応えのある食感になる。さらに、昆布のうま味や甘味、香りが加わって、食材本来の味に奥行きが出る。
そんな昆布締めは富山県民の半数以上が、「普通の刺し身より昆布締めのほうがおいしい」と感じているとした調査データもあるようだ。

そんな食材を引き立ててくれる昆布。最近では魚介類だけでなく、霜降り肉や野菜、豆腐やきのこなど〝変わり種〟の昆布締めも珍しくない。
どんな食材が昆布締めに合うのか、県内の料理店などでは今も試行錯誤が続いている。

富山の昆布料理の定番

富山県のパン屋では昆布入り食パンや昆布入りナンなどが売っていれば、昆布入りのおかきや昆布をまぶしたおはぎ、昆布入りの餅やアメなど昆布スイーツも充実している。
かまぼこを昆布でぐるりと巻いた昆布かまぼこや昆布おでん、おぼろ汁、さらには昆布のお酒もあるなど多種多様だ。

そんな豊富な昆布メニューが存在する富山において、定番の昆布料理といえば〝とろろ昆布のおにぎり〟である。
昆布のおにぎりといえば、具材として用いるのが一般的に思い浮かぶが、富山の昆布のおにぎりはノリの代わりにとろろ昆布で握り飯を包んだもの。
肉厚の昆布を細かい糸のように削り出したトロロコンブを、握り飯が見えなくなるくらいまぶすのが特徴で、県内のコンビニでも売られている。

実は、このおにぎりに使われているとろろ昆布は、「白色」と「黒色」と２種類ある。
白は口に入れると優しくふんわり溶けるような食感で、黒は酸味が強く昆布の食感と味、香りも強めだ。
好みは人それぞれだが、富山でよく見かけるのは黒とろろのようだ。

白と黒では何が違うのかというと、使用する昆布の「厚さ」だ。肉厚の昆布の側面を削ると白とろろに、薄い昆布を削ると黒とろろになる。
ちなみに黒とろろに使われるのは厚さ３０ミクロンの極薄昆布で、利尻、羅臼、真昆布の３種類。
食感とクセのないうま味に仕上げるため１年物を使用する。使う昆布の種類や削り方、削る場所で味も食感も微妙に変わるため、とろろ昆布だけでも数十種類を扱う専門店もあるくらい奥深い世界があるのだ。